domingo, 12 de junio de 2011

AZÚCAR INVERTIDO

Ojeando recetas de postres, vi que se usaba este tipo de azúcar, me puse a investigar y descubrí ésta en el blog www.velocidadcuchara.com. Yo lo único que he hecho es hacerla y adaptarla para hacerla con Mycook.
¿Que es el azúcar invertido?
Es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos y helados sobre todo, ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas...) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.
 Dura bastante a temperatura ambiente (unos meses).
¿Para qué se usa?

HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

INGREDIENTES:
-150gr de agua embotellada
-350gr de azúcar blanquilla
-1 sobre blanco de gasificante
-1 sobre  morado de gasificante

Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado.

PREPARACIÓN:
Ponemos el agua (a temperatura ambiente) y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5. Agregamos el azúcar. Programamos  6 minutos, 80º en velocidad 4. 
Añadimos el sobre blanco y mezclamos 20 segundos a velocidad 4.Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar (unos 10 minutos). 
Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante y mezclamos 1 minuto a velocidad 4.

21 comentarios:

  1. siempre he querido prepararla, la lástima es q se necesita un termómetro.

    ResponderEliminar
  2. Hay termómetros de infrarrojos (en internet) bastante baratos, que van muy bien. Pero esperando los tiempos marcados sale perfecto.

    ResponderEliminar
  3. Pero como se hace el helado en mycook?

    ResponderEliminar
  4. Mira la receta del helado de fresa en el blog, de momento no he publicado más de helado, pero lo haré. Un saludo. Pilar

    ResponderEliminar
  5. Buenos dias Pilar: en la receta del helado de fresa solo veo un enlace a otra receta del azucar invertido (muy interesante), pero no veo la receta del helado (mycook) en si. No se si es que estoy mirando donde no es o es que no está. Te agradecería mucho la receta, y no te cuento mi hijo. Un saludo.

    ResponderEliminar
  6. Hola Raúl: Gracias por decírmelo, he estado unos días de vacaciones y no me había dado cuenta del error en la publicación de la receta. Ya está solucionado. Un saludo. Pilar

    ResponderEliminar
  7. Rosa Maria Ferrer6 de mayo de 2013, 0:36

    Hola solo tengo una duda, cuando haces el azúcar invertido, cuanto tiempo suele durar, y cal guardarlo en la nevera o no. Gracias de ante mano

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Dura bastante, incluso meses. Yo lo dejo a temperatura ambiente dentro de un bote de cristal bien cerrado. Un saludo.

      Eliminar
  8. Rosa Maria Ferrer6 de mayo de 2013, 13:21

    Muchas gracias Pilar. Un abrazo

    ResponderEliminar
  9. Cuando esperas los 10 min. Para k enfrie a 60grados, hay k poner velocidad? O se deja reposar?
    Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No hay que poner velocidad en esos 10 minutos, es el tiempo que tarda más o menos en bajar la temperatura. Un saludo

      Eliminar
  10. Podrias decirme donde encontrar la equivalencia entre el azucar i los edulcorantes????

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Las equivalencias suelen venir en el envase del edulcorante. Suelen ser unos 10 g de edulcorante por 100 g de azúcar . Un saludo.

      Eliminar
  11. Muchas gracias por la respuesta y la rapidez. Otra pregunta las recetas resultas demasiado grandes para dos personas por lo que he pensado en poner la mitad de las cantidades de los ingredientes, debería hacer lo mismo con el tiempo? ruego disculpes mi ignorancia soy muy novata tanto en la cocina como con el robot.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No siempre será la mitad de tiempo para la mitad de cantidad, ten en cuenta que al añadir menos cantidad de ingredientes, estos toman antes calor y podrían pegarse o quemarse. En este caso, toma tiempos orientativos y vigila para evitar éstas circunstancias tan desagradables

      Eliminar
  12. Hola Pilar! El sobre blanco de que es? Pone sobre blanco de. Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola laia, tanto el blanco como el morado son sobres de gasificante, venten los dos juntos en una cajita.Un saludo. Pilar.

      Eliminar
  13. Hola Pilar quiero hacer tu receta de roscón y he leído q sustituyendo parte del azúcar por este azúcar invertido queda mas esponjoso y aguantan mas sabrías decirme en q cantidad ? Tu lo has probado

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Nija. Al roscón no le suelo echar y queda muy esponjoso, pero si quieres poner azúcar invertido, habría que sustituir el 20%de azúcar normal, por éste. Un saludo. Pilar

      Eliminar
  14. Gracias por contestar tan rápido feliz año

    ResponderEliminar